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天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶品质特性分析及工艺优化
编辑: admin 来源: 未知 时间: 2020/9/15 22:19:03

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副省长万勇出席开幕式,省委农办主任、省农业农村厅厅长肖伏清出席活动并讲话,市委副书记、市长王远鹤致辞。据介绍,此次活动以“绿色荆楚·五谷丰登”为主题,突出我的丰收我的节,并开展“双百双千”、6个公益清单献农民等活动,活动期间精彩推出特色农产品展示展销、农民趣味运动会等群众喜闻乐见活动。【我】【先】【给】【大】【家】【介】【绍】【一】【下】【我】【们】【学】【校】【的】【大】【门】【吧】【,】【我】【们】【的】【大】【门】【是】【由】【自】【己】【学】【校】【人】【的】【声】【波】【来】【开】【门】【、】【关】【门】【的】【只】【有】【自】【己】【学】【校】【的】【老】【师】【和】【学】【生】【才】【能】【进】【出】【的】【;】【我】【再】【给】【大】【家】【介】【绍】【一】【下】【我】【们】【学】【校】【的】【楼】【房】【吧】【,】【一】【进】【大】【门】【就】【会】【出】【现】【一】【块】【属】【于】【自】【己】【的】【可】【以】【浮】【起】【来】【的】【浮】【板】【,】【有】【了】【它】【,】【就】【可】【以】【随】【便】【进】【出】【每】【一】【个】【教】【室】【,】【我】【们】【班】【里】【的】【课】【桌】【也】【是】【智】【能】【、】【高】【科】【技】【的】【东】【西】【,】【我】【们】【的】【黑】【板】【也】【是】【智】【能】【、】【高】【科】【技】【的】【,】【只】【要】【老】【师】【想】【写】【什】【么】【就】【会】【用】【规】【范】【的】【方】【式】【出】【现】【在】【屏】【幕】【上】【方】【,】【而】【我】【们】【的】【桌】【子】【上】【方】【会】【出】【现】【一】【张】【隐】【形】【又】【不】【会】【印】【在】【桌】【子】【上】【,】【我】【们】【拿】【着】【超】【自】【动】【的】【笔】【就】【能】【规】【范】【的】【写】【出】【老】【师】【想】【的】【那】【些】【字】【。】【还】【有】【我】【们】【的】【桌】【子】【和】【椅】【子】【,】【我】【们】【的】【桌】【子】【是】【浮】【起】【来】【,】【透】【明】【的】【,】【也】【是】【空】【心】【的】【,】【很】【容】【易】【碎】【,】【但】【是】【再】【涂】【上】【一】【层】【不】【会】【黏】【住】【东】【西】【的】【胶】【,】【这】【个】【桌】【子】【就】【不】【会】【碎】【掉】【了】【。】【我】【们】【走】【上】【浮】【板】【后】【来】【到】【班】【级】【门】【口】【就】【会】【出】【现】【属】【于】【自】【己】【放】【浮】【板】【的】【柜】【子】【,】【把】【浮】【板】【放】【进】【去】【后】【;】【就】【会】【通】【过】【传】【送】【走】【廊】【来】【到】【教】【室】【坐】【上】【座】【位】【,】【椅】【子】【就】【会】【带】【你】【来】【到】【学】【校】【个】【个】【角】【落】【,】【地】【方】【。】

【摘要】:传统发酵白牦牛酸奶属乳酸菌、酵母菌混合发酵物,微生物种类因海拔、生态环境不同而不同。 由于生产和产品质量缺乏统一标准,品质差异很大。 为了使白牦牛酸奶标准化及工业化生产,本文以采集到的典型产区传统发酵白牦牛酸奶为试样,以市售普通酸奶为对照,对其常规理化指标、氨基酸、微量及重金属元素、挥发性风味物质、流变学特性进行了较为详尽的测定;在对白牦牛酸奶微生物高通量测序的基础上,对其发酵优势菌进行了分离、筛选;利用所筛选的优势菌株与嗜热链球菌复配,采用响应面设计优化了复配菌发酵工艺条件,并对复配菌发酵白牦牛酸奶品质特性进行了对比分析。 研究结果如下:1.传统发酵白牦牛酸奶品质特性。

传统发酵白牦牛酸奶中蛋白质及脂肪含量平均值分别为%、%,较市售普通酸奶高和倍;水分、灰分、总糖含量与普通酸奶差异不显著();微量元素含量显著低于普通酸奶();氨基酸总量/100g,必需氨基酸占氨基酸总量%,其中谷氨酸含量最高,为/100g;挥发性风味物质平均检出了57种,较普通酸奶少24种;其中醇类为19种、酯类为29种、烃类为20种,均显著高于普通酸奶();乙酸乙酯、2-甲基丁醛、异戊醛RAOV平均值分别为、和。

初始剪切应力及表观粘度均低于普通酸奶;储存模量G’高于损耗模量G”,优势成分为弹性成分,表现为类固体;温度对剪切应力的影响小于普通酸奶。

2.传统白牦牛酸奶微生物多样性研究。

传统白牦牛酸奶细菌共产生了145653条有效序列,高质量序列占比%;真菌共产生125125条有效序列,高质量序列占比%;细菌群落优势门、属为厚壁菌门(Firmicutes)、乳杆菌属(Lactobacillus);真菌群落优势门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势属为丝盖伞属(Inocybe)、革菌属(Tomentella)和蜡壳耳属(Sebacina)。 3.传统发酵白牦牛酸奶优势菌株筛选。

共分离出了87株菌株,其中38株为球菌,49株为杆菌。 复筛后得到4株表现较好的菌株,其中菌株2(发酵乳杆菌)活菌数高、产酸能力强、后酸化能力弱、色值变化大、耐不良环境强,为优势菌株。 4.复配菌发酵条件优化及品质评定。 响应面优化结果表明,在优势菌2(发酵乳杆菌):嗜热链球菌为1:、接种量%、发酵温度36℃条件下,感官评分最高。 成品中蛋白质、脂肪、总糖分别为%、、%;氨基酸总量/100g、必需氨基酸占氨基酸总量%、谷氨酸含量为/100g,较传统发酵白牦牛酸奶平均值高出%、%和%。

检出了挥发性风味物质67种,其中醇类为14种、酯类为7种、烃类为16种;乙醛、双乙酰RAOV值分别为、。

初始剪切应力及表观粘度高于传统发酵白牦牛酸奶,温度对剪切应力的影响小于传统发酵白牦牛酸奶。

上述结果表明,复配菌种发酵的酸奶保留了传统酸奶的独特风味,其氨基酸总量、必需氨基酸占氨基酸总量、谷氨酸含量高,流变学特性好,品质更佳。

【学位授予单位】:甘肃农业大学【学位级别】:硕士【学位授予年份】:2019【分类号】:。

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